Торта стоји три сата у фрижидеру, изгледа савршено, а онда први рез направи паукову мрежу преко цјеле површине.
Чоколадна глазура која не пуца није ствар скупе чоколаде од 800 динара, него једног детаља који већина вас прескочи из навике. Проблем није у рецепту који користите.
Проблем је у томе што се глазура хлади у фрижидеру, а управо ту пуца.
Двије капи уља мијењају цјелу структуру прелива
Састојци су смијешно једноставни: 100 г чоколаде за кување, 80 г маргарина и двије капи уља. То је све. Уље је оно што глазуру држи еластичном кад се стегне, јер спречава да се масноћа из чоколаде скупи у тврду, крту плочу. Без њега добијете прелив који сија, али се ломи као стакло.
Не сипајте кашику уља мислећи да ће бити још боље. Добићете масан слој који се никад не стегне до краја и остаје љепљив на прсту. Двије капи су граница, и то је једини дио рецепта гдје прецизно мјерење заиста одлучује о исходу да се добије чоколадна глазура која не пуца.
Зашто чоколадна глазура пуца при сјечењу
Пуца зато што се стегла брже него што треба, најчешће у фрижидеру. Нагли хладан ваздух стисне масноћу, слој постане крут и при првом резу се распукне. Глазура која се хлади на собној температури остаје мекана изнутра.
Редослијед у шерпи који сви мијењају, па се чуде
Прво иде маргарин у шерпицу, сам, на ринглу, док не проври. Тек онда склоните шерпицу са ватре и ту је преломни тренутак. Додајте двије капи уља и чоколаду изломљену на коцкице, па мутите варјачом док се све не сједини у једну гlatку, сјајну масу без грудвица.
Најчешћа грешка је што се чоколада убаци док шерпа још стоји на рингли. Врела рингла је прегори за неколико секунди, масноћа се одвоји и добијете зрнаст, мутан прелив који никакво мућкање не поправља. Чоколада се топи од заостале топлоте маргарина, не од пламена.
Сјајна глазура се стеже на столу, не у фрижидеру
Прелијте прелив преко торте или колача и оставите посластицу на кухињском столу док се не стегне. Звучи као губљење времена кад вам гости долазе за сат времена, али фрижидер је тај који вам прави пукотине. У просјечној панел-кухињи љети то траје око 40 минута, зими и краће.
Све нас мрзи тај посљедњи корак. Нож загријте под млазом вруће воде, обришите га сувом крпом и тек онда сијеците. Топао нож пролази кроз глазуру без отпора, а између сваког парчета га поново обришите. Хладан нож гура слој испред себе умјесто да га пресијече.
Кад глазура ипак изгледа мутно умјесто сјајно
Мутан прелив значи да је чоколада била преврућа или да је у њу упала вода, макар и кап са варјаче. За сарму можете импровизовати, овдје не можете. Сва посуђа морају бити потпуно сува, укључујући и ону варјачу коју сте управо испрали.
Чоколада за кување овдје ради боље од скупе десертне са 70 одсто какаа, колико год то звучало наопако. Има више масноће и мање сувог какаа, па се са маргарином везује гlatко и остаје сјајна данима.
А код вас, да ли глазура пуца при сјечењу или се скупља и клизи са торте као да бјежи, преноси Крстарица.
